味噌汁(Soupe miso)

Ingrédients

Donne 2 portions

750 ml dashi
2 c. Table miso blanc
- comme on utilise du dashi, éviter les miso qui contiennent du dashi ou du MSG.
- utiliser une cuiller à mesurer pour éviter d’en mettre trop
180g tofu mou, en petits cubes
1 c. thé wakame coupé sec, réhydraté 5mins dans de l’eau tiède ensuite squeezé délicatement pour retirer l’excédent d’eau
1 branche oignon vert, tranché mince
- ou quelques tranches très minces de poireau, au total environs 1cm de la longueur du poireau

Avec 2 c. Table de miso ça donne une soupe onctueuse et c’est un bon ratio. Mais si on sert la soupe avec d’autres plats salés ça peut faire trop de sel au total. On peut descendre à 1.5 c. Table de miso

Préparation:

Donne TODO

600g filet de saumon, coupé en tranches diagonales d’environs 100g chaque
2 c. Table saké
différents taux de sel
- 5%: 30g sel cachère total ou environs 1 c. thé pour chaque morceau de 100g de poisson
  - le résultat est très salé
- 2%: 12g sel cachère ou environs 2 c. thé au total pour tous les morceaux

Pour le service: 5cm daikon, râpé

Donne X portions

1 gros oeuf, battu
- à température pièce
dans un petit bol, mélanger:
- 2 c. thé eau
- 1 c. thé fécule de patate (ou de maïs)
480 ml dashi
2 c. thé saké
0.25 c. thé sel cachère
1 c. thé sauce soya
1 oignon vert, tranché mince
- pour la garniture

les chinois ont une version différente de la même soupe, avec du bouillon de poulet, du gingembre et de l’oignon vert ou de la ciboulette.
Les restants se conservent jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique au frigo.
Ne pas laisser la soupe bouillir en réchauffant les restants.

Préparation:

Donne 2 portions

Donne TODO

900ml dashi
- ou juste assez pour monter à niveau dans la poêle
- 1.5 enveloppes de dashi en poudre
4 c. Table sauce soya
4 c. Table mirin
0.5 c. Table sucre
(optionnel) 3 c. Table saké
1 grosse carotte, en bouchées (coupé rangiri), 2 à 3 cm
2 à 3 grosses patates, épluchées et en bouchées (coupé rangiri)
1 oignon moyen, en grosses tranches, environs 1.5cm à 2cm
- 6 tranches par moitié d’oignon
250~300g viande de boeuf ou porc, tranché très mince puis coupé en bouchées
quelques pois mange-tout pour décoration, équeutés

pour remplacer le couvercle spécialisé (otoshibuta - 落し蓋) on peut utiliser un essuie-tout avec quelques trous dedans.
- L’essuie-tout ramasse en même temps l’écume. Avec autre chose qu’un essuie-tout il faut écumer qq secondes après le début de la cuisson.