Ingrédients
Pour deux pots mason d'1L:
- 1 choux moyen, environs 1 à 1.3Kg, feuilles extérieures retirées jusqu’à la première belle feuille, retirer la première belle feuille et conserver, coeurs retirés
- 2 c. Table sel pour fermentation ou gros sel ou sel casher
- on vise avoir un poids de sel entre 2.5% et 3% du poids de choux
- 1 c. Table baies de genièvre
- 1 c. thé poivre rose
Pour un crock pot de 5L (dérivés des qtés au dessus, mais déjà calculé pour le format. Plus que ça les pierres ne rentreraient plus dans le pot et il nous faut la saumure pour limiter la quantité initiale d’air dans le pot):
- 4 choux moyens, environs 4 à 5Kg
- 8 c. Table sel pour fermentation ou gros sel ou sel casher
- environs 2 c. Table par choux vu que c’est ce qui rentre dans un gros bol
- 1L de saumure
- 1L eau
- 25g sel, dissout dans l’eau
- 4 c. Table de baies de genièvre
- 4 c. thé poivre rose
Ustensiles
- 1 gros bol
- (optionnel) 1 mandoline
- Couper super mince au couteau ça demande pas mal de skills et la mandoline peut aider à rendre ça plus facile. Aussi l’épaisseur des tranches reste généralement plus consistante. Mais avec un couteau très bien aiguisé et des skills, ça peut donner des tranches encore plus minces.
- 1 planche à couper
- 1 couteau de chef ou équivalent
- 2 cuillers à mesurer pour:
- 1 c. Table
- 1 c. Thé
- récipients et poids pour fermentation
- grosse batch:
- 1 crock pot de 5L
- pierres pour tenir le choux sous le niveau de l’air
- pilon en bois
- moyenne batch:
- 2 pots mason de 1L
- wide-mouth de préférence
- Un gros choux de 2.5Kg remplira les deux au complet, mais un plus petit donnera p-e juste un pot
- couvercles pour pots mason, plusieurs options:
- meilleur choix: couvercles avec barboteur ou en silicone avec tétine: donne des meilleurs résultats avec moins de chance de moisissure à la surface
- on peut utiliser des couvercles hermétiques, mais il faut à ce moment faire “roter” le pot à chaque jour en déserrant la bague légèrement jusqu’à ce que du gaz s’échappe, puis refermer immédiatement
- si on n’a pas de couvercle ou si on utilise un pot en vitre comme poids, on peut aussi couvrir le pot avec un tissus retenu en place par un élastique. Cette technique là risque de moisir beaucoup plus facilement par contre parce que la surface de la saumure est en contact direct avec l’air. La saumure a aussi tendance à s’évaporer plus vite. Si le niveau descend trop, ajouter de la saumure dans le pot et recouvrir
- poids, soit:
- 2 poids en vitre fait pour les pots wide-mouth
- ou 2 petits pots qui rentrent juste bien dans l’encolure des pots mason (vitre de préférence), remplis d’eau pour éviter qu’ils ne flottent
- 2 pots mason de 1L
- grosse batch:
Instructions
- Nettoyer les récipients, les poids, le maillet si vous compter en utiliser un pour compresser le choux et les couvercles. Laver vos mains. La propreté aide à réduire les risques de contamination de moisissures.
- A partir de la base, couper le choux en deux, puis couper en quartier. Couper en plus petits morceaux au besoin. Trancher le choux le plus mince possible: on peut soit le râper choux avec la mandoline ou le trancher au couteau si on arrive à faire au moins aussi mince que la mandoline. Transférer le choux dans le grand bol.
- Ajouter le sel au choux râpé. Mélanger un tout petit peu pour distribuer le sel. Laisser suer environs 10mins.
- Tourner et appuyer sur le choux avec tout son poids répétitivement jusqu’à ce que le choux soit réduit de moitié, environs 10 à 15mins. Le choux aura à ce point sorti beaucoup de son eau, produisant ainsi une saumure au fond du bol.
- Ajouter les baies de genièvre et le poivre au choux et mélanger un peu pour distribuer.
- Transférer le choux dans le(s) récipient(s) de fermentation, mais pas la
saumure du choux tout de suite. Compresser le choux dans le récipient au fur
et à mesure qu’on le remplit, soit avec les doigts ou avec un maillet en
bois. Recommencer jusqu’à ce que le pot soit plein et que ça ne soit plus
possible de compresser.
- Pour les pots mason de 1L un entonnoir assez large pour la bouche des pots rendra ça plus facile de transférer le choux sans faire trop de dégât.
- Retirer la nervure de la feuille entière conservée pour la rendre plus
flexible. Disposer la feuille le(s) récipient(s) de manière à recouvrir
l’entièreté du dessus du choux tranché: on veut empêcher les lanières de
remonter à la surface une fois couvert de saumure. Placer un poids par sur
la feuille entière. Recouvrir avec la saumure que le choux a produit jusqu’à
ce que le niveau de liquide soit assez haut pour bien couvrir tout le choux
et au moins 1 à 2cm au dessus. Fermer les récipients.
- Au besoin, couper la feuille ou la déchirer en deux pour qu’elle puisse rentrer dans le récipient.
- Le poids peut être un petit pot plein d’eau, mais il faut l’ajouter après la saumure et donc évaluer/tester si le niveau monte trop haut quand le pot est inséré.
- Si la saumure produite par le choux n’a pas couvert assez haut, on peut ajouter un peu de saumure simple (eau et sel, 2.5% de concentration de sel) par dessus pour amener au niveau désiré
- S’il reste un peu de saumure de choux dans le fond du bol, conservez-la pour faire une base de bouillon de soupe, une sauce salée, des oeufs durs marinés ou encore pour démarrer la fermentation d’autres légumes!
- Placer les récipients de fermentation dans un endroit frais et à l’abri du soleil. Laisser fermenter pendant trois semaines à un mois ou même deux mois selon la température (plus c’est frais, plus la fermentation est lente – ce qui peut donner des résultats excellents pour la choucroute).
- Pour ralentir la fermentation une fois la période terminée, garder au frigo. La choucroute peut être conservée jusqu’à environs 6 mois (ou plus!) dans le frigo.
Trucs pour râper avec la mandoline
A partir des quartiers de choux, couper les quartiers de moitié. Ensuite couper chaque huitième en deux encore en suivant une des diagonales des coupures. Les petits morceaux que ça donne permettront de rentrer un huitième du choux d’un coup dans le support de la mandoline en plaçant deux petit morceaux en angle un sur l’autre: le long des feuilles extérieurs devraient arriver plus ou moins perpendiculaire à la lame de la mandoline. Placés comme ça, les morceaux se couperont assez bien en ne produisant pas trop de morceaux trop gros dans le bol.
Arrêter dès que les morceaux commencent à moins couper parce qu’il ne reste pas assez épais. Retirer les morceaux trop gros sur la planche à couper mais ne pas couper tout de suite.
Après chaque huitième de choux, vérifier dans le bol s’il y a des morceaux trop gros et les retirer du bol pour les mettre sur la planche à couper.
Après avoir tout coupé le choux, couper le plus mince possible ce qui a été mis de côté sur la planche à couper, et ensuite transférer dans le bol.
Résultats
mars 2021
J’ai maintenant des pots 1L wide-mouth, des poids en vitre pour les pots wide-mouth et des couvercles wide-mouth en silicone qui permettent la sortie du gaz.
Je n’ai pas noté quand la fermentation a été “arrêtée” (mis au frigo), mais si je me rappelle bien, j’avais donné trois semaines de fermentation dans le garde-manger, qui reste environs à la même température que le reste de l’appartement (donc environs 20~21°C).
Malheureusement j’ai oublié cette fois là d’ajouter du poivre rose et des baies de genièvre.
Tout le jus de choux a été réabsorbé par le choux ou évaporé durant la fermentation.
Le résultat sentait et goûtait très bon et c’est super stable dans le frigo: il nous en reste un peu en juillet 2021 et ça sent encore bon et a pas de moisissure de développé dans le pot.
1ère fermentation (2017)
Plusieurs vraiment bons pots, sauf deux qui goutaient étrange (probablement infectés)
Reçu des commentaires positifs des personnes à qui j’ai donné des pots en cadeau, mais j’ai pas pu en garder un bon pot pour nous :(
Je dois me rappeler de mettre un poids dans les bouteilles pour conserver les feuilles de choux sous le niveau de liquide (mais aussi pour prévenir un peu l’évaporation.
Références
- [[ressources/the_art_of_fermentation_-_an_in-depth_exploration_of_essential_concepts_and_processes_from_around_the_world.md]]