Levain

Ingrédients

Pour chaque alimentation du levain:

  • 113g (1 tasse) farine tout usage
  • 113g (1/2 tasse) eau température pièce

Pour démarrer un nouveau levain:

  • 113g (1 tasse) farine grain entier
    • on peut démarrer le levain avec de la farine tout usage mais c’est plus long avant d’avoir le niveau d’activité de fermentation optimal
  • 113g (1/2 tasse) eau température pièce

Outils

  • pot en verre d’environs 1L
  • cuiller avec un manche assez long pour mélanger jusqu’au fond du pot
  • tissus

Instructions

Alimentation régulière:

  • 1 fois par semaine si conservé au frigo
    • ou 1 fois par jour si conservé à la température de la pièce
  1. Sortir le levain du frigo et le laisser sur le comptoir pendant environs 30 minutes pour qu’il revienne à température pièce.
  2. Retirer la moitié du levain, soit 113g.
  3. Ajouter 113g de farine tout usage et 113g d’eau.
  4. Bien mélanger.

Démarrer un nouveau levain:

  1. Jour 1: Mélanger la farine grain entier et l’eau au complet pour qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrir le pot de tissus et laisser reposer pendant 24h hors de la portée du soleil.
  2. Jour 2: Nourrir le levain comme marqué en haut pour l’alimentation régulière. Couvrir le pot et laisser reposer 24 hors de la portée du soleil.
  3. Jour 3: Nourrir le levain deux fois dans la journée, si possible espacé de 12h entre chaque fois. Conserver à température pièce.
  4. Jour 4: Conserver 113g de levain et retirer tout le reste. Répéter l’étape 3.
  5. Jour 5: répéter étape 4.
    • Répéter la même chose plus de jours si nécessaires. Le levain devrait avoir environs doublé de volume à chaque alimentation et avoir beaucoup de grosses bulles et plusieurs plus petites bulles.
  6. Une fois le levain vigoureux, répéter l’étape 4. Laisser reposer à température pièce de 6 à 8h.
  7. Placer au frigo et commencer à l’alimenter régulièrement une fois par semaine.

Pour utiliser le levain dans une recette qui demande plus de levain que ce qui est disponible, nourrir le levain à chaque 6 à 8h sans retirer de levain jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour la quantité demandée par la recette, plus 113g qu’on conservera.

Références

ingrédient_intermédiaire   vegan   fermentation