Spaghetti alla carbonara

Ingrédients

Donne 2 portions

  • 225g spaghetti
  • 112g guanciale, croûtes de sel et peau retirées, coupé en bâtonnets
    • ou pancetta ou bloc de bacon
  • mélanger dans un bol moyen:
    • 2 gros oeufs
    • 0.25 tasse pecorino, râpé fin
    • 0.25 tasse parmesan, râpé fin
      • ou grana padano
      • ou encore, juste 0.5 tasse de plus de pecorino. pas nécessairement besoin d’avoir deux sortes de fromage
    • poivre

Notes

  • Ne pas jeter l’eau de cuisson!
    • quand je me lance à faire la recette de mémoire je finis par oublier ce détail là.
  • Porter une attention particulière aux ingrédients. Les lardons ou du ventre de porc salé peut faire ou détruire le plat. Vérifier avant la cuisson si les ingrédients sont trop salés.
  • On peut ajouter de l’eau de cuisson de nouilles au besoin pendant la cuisson de la sauce pour ajuster la consistance. La sauce doit être suffisamment liquide pour avoir l’air d’une sauce, mais juste un peu saisie pour être onctueuse.
  • Les chefs italiens utilisent juste les jaunes des oeufs (et donc moins d’eau, moins de fromage)
    • ratio oeuf fromage: 1:1
  • C’est important de ne pas trop saler l’eau de cuisson parce que ça a un immense impact sur le goût de la sauce.
    • Comme le fromage et la guanciale sont déjà salés, on peut même complètement omettre le sel dans l’eau. Comme on utilise l’eau de cuisson dans la sauce, ça risque de devenir trop salé très rapidement.
  • Dans le bain mari on veut arrêter quand la sauce commence à peine à épaissir. On peut alors ajouter un tout petit peu d’eau de cuisson de nouilles pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse.

Instructions

TL;DR:

  • Faire cuire les nouilles environs 2 minutes de moins qu’indiqué. NE PAS JETER L’EAU DE CUISSON. Réserver environs une demi tasse d’eau pour faire la sauce.
  • Pendant que les nouilles cuisent, faire doucement cuire la guanciale. Transférer la guanciale cuite dans un bol. Laisser le gras refroidir.
  • Quand le gras de porc et l’eau de cuisson sont suffisamment froids, en mélanger un petit peu dans les oeufs. Ajouter les nouilles cuite au bol de sauce.
  • Ramener l’eau de cuisson à ébullition et mettre le bol dans l’eau pour cuire au bain mari. Brasser vigoureusement et retourner pour enduire toutes les nouilles de sauce. Arrêter la cuisson quand la sauce commence à épaissir et donc avoir l’air un petit peu moins liquide. Ajouter la guanciale et mélanger.

Préparation:

  1. Amener de l’eau à ébullition.
  2. Cuire le spaghetti selon les instructions pour qu’il soit juste un peu avant aldente. Réserver 0.5 tasse d’eau de cuisson et égoutter les nouilles mais conserver toute l’eau de cuisson dans la casserole.
  3. Pendant la cuisson des pâtes, placer la guanciale dans une grande poêle à température pièce. Allumer le feu à medium-doux (210°F ou un peu moins) et faire chauffer pendant 3 minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le gras commence à fondre et que la guanciale soit légèrement dorée de tous les côtés. Eteindre le feu, transférer la guanciale dans un autre bol et laisser le gras refroidir.
  4. Dans un bol moyen, battre les oeufs et le fromage avec du poivre et un peu du gras liquide de la guanciale (attendre qu’il soit suffisamment froid pour ne pas faire cuire les oeufs) jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Vider le gras de la guanciale restant et conserver pour d’autres recettes.
    • On peut ajouter un tout petit peu d’eau de cuisson des nouilles dans le mélange d’oeufs pour le rendre plus facile à travailler – mais vraiment pas beaucoup d’eau parce qu’elle est très chaude et elle va faire cuire les oeufs et séparer le gras du fromage.
  5. Ajouter les nouilles cuites dans le bol avec la sauce, ajouter une petite louche d’eau de cuisson et mélanger vigoureusement pour bien enrober les nouilles de sauce et faire lier la sauce avec l’eau de cuisson. Placer le bol au dessus de la casserole qui contient l’eau de cuisson toujours en ébullition pour terminer d’épaissir la sauce au bain mari, tout en brassant vigoureusement et régulièrement jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée.
    • On peu ajouter un peu d’eau de cuisson et bien re-mélanger le tout si la sauce devient trop épaisse
  6. Ajouter la guanciale dans le bol et mélanger.
    • Cette étape là permet de saler la sauce et réduire le contraste de sel avec la guanciale. Sans ça, la guanciale goûte très salée.
  7. Mettre en bols, décorer de pecorino et de poivre et servir immédiatement.

Références

plat_principal   produit_laitier   crème   protéine_viande   pancetta   provenance_italie