Spaghetti cacio e pepe

Ingrédients

Donne 4 portions

  • 450g spaghetti, bucatini ou tonnarelli
  • 1 c. Table poivre noir
  • 115g (environs 2 tasses) Pecorino Romano, râpé le plus fin possible

Notes

  • Super important: éviter de chauffer le fromage trop fort. Si le fromage monte à 70°C ou plus, le gras et l’eau se séparent du fromage et il va devenir un peu plus solide et faire des fils. Donc:
    • refroidir un peu l’eau de cuisson des nouilles avant de l’ajouter au fromage
    • refroidir un peu les nouilles avant de les transférer dans la poêle avec le fromage
    • faire attention quand on réchauffe les nouilles dans la sauce pour finir de la lier: ne pas monter la température trop haut.
  • C’est important de ne pas trop saler l’eau de cuisson parce que ça a un immense impact sur le goût de la sauce.
    • Comme le fromage est déjà salé, on peut même complètement omettre le sel dans l’eau. Comme on utilise l’eau de cuisson pour presque l’entièreté de la sauce et que l’eau réduit pendant la cuisson, ça risque de devenir trop salé très rapidement.
  • La sauce devrait être assez liquide et crémeuse.
  • Comme les nouilles sont au centre de l’attention dans ce plat là, c’est mieux si on a des pâtes de qualité comme de Cecce ou autre plus fancy.
  • Pour éviter que le plat ne vienne trop froid trop vite, placer des assiettes sur un réchaud. Les assiettes ne devraient pas être trop chaudes au moment du service pour éviter de se brûler mais aussi faire séparer le fromage.

Instructions

Préparation traditionnelle:

  1. Amener un peu d’eau à ébullition. Ajouter les nouilles et les faire cuire 2 minutes de moins qu’aldente selon les instructions du packaging. Vers la moitié ou le 3/4 de la cuisson, réserver deux tasses d’eau de cuisson dans un bol ou une petite casserole et laisser l’eau refroidir. Après la cuisson, transférer les pâtes dans un bol et laisser refroidir quelque temps.
  2. Dans une poêle à température pièce, ajouter le poivre. Ouvrir le feu à médium et le faire rôtir, environs 30 secondes. Dès qu’il dégage son odeur le poivre est assez rôti: retirer du feu et transférer le poivre dans un petit bol pour le faire refroidir.
  3. Dans une poêle froide, combiner le fromage (conserver quelques pincées de fromage pour la décoration), le poivre (conserver quelques pincées de poivre rôti pour la décoration) et l’eau de cuisson qui devrait être rendue à la bonne température (entre 60 et 75°C). Mélanger et ajuster la consistance avec de l’eau au besoin pour avoir une sauce liquide mais légèrement onctueuse.
  4. Ajouter les nouilles refroidies dans la poêle. Ouvrir le feux à médium et mélanger les nouilles dans la sauce pour bien les enrober. Retirer la poêle du feu périodiquement tout en mélangeant pour réduire la chaleur. Arrêter lorsque la sauce a la consistance crémeuse recherchée. Goûter et ajuster le sel au besoin.
  5. Mettre les nouilles en plat. Décorer les nouilles de fromage et de poivre. Servir immédiatement.

Préparation “fool proof”:

TODO: étapes pour l’utilisation du gel de fécule de maïs (ou autre)

Références

plat_principal   fromage   provenance_italie