塩鮭 (shiozake)

Ingrédients

Donne TODO

600g filet de saumon, coupé en tranches diagonales d’environs 100g chaque
2 c. Table saké
différents taux de sel
- 5%: 30g sel cachère total ou environs 1 c. thé pour chaque morceau de 100g de poisson
  - le résultat est très salé
- 2%: 12g sel cachère ou environs 2 c. thé au total pour tous les morceaux

Pour le service: 5cm daikon, râpé

On peut servir le poisson avec environs 5cm de daikon râpé et pressé pour l’égoutter un peu. Pour compléter le service, on peut le servir avec des tsukemono, une salade, du tamagoyaki, une soupe miso et du riz.

Couper le poisson:

Placer le saumon peau vers le bas, la partie mince de la queue vers la gauche. Couper des morceaux d’environs 1.5 à 2.5 cm de large en donnant un angle au couteau, environs 30°.
- Selon l’épaisseur de la chair du poisson, varier la largeur du morceau. Plus épais = moins large.

Salaison:

Distribuer 2 c. Table de saké sur les morceaux de saumon et tourner le poisson pour bien couvrir de saké partout. Laisser reposer 10 minutes. Ensuite, assécher le poisson avec un essuie-tout.
Répandre le sel sur tous les côtés des morceaux. Répandre une bonne portion du sel sur la peau. Presser légèrement le sel dans le saumon.
Placer des essuie-tout dans le fond d’un plat assez large pour contenir tous les morceaux. Disposer le saumon sur les essuie-tout et recouvrir d’autres essuie-tout. On peut en faire plusieurs étages pour tout mettre dans le plat.
Couvrir le plat soit d’un couvercle, soit d’un saran-wrap.
Mettre le plat au frigo pendant 8 à 12h
- Si on vise seulement 1 ou 2% de sel, garder au frigo seulement de 3h à 12h
Après la salaison au frigo, retirer les essuie-tout du plat et assécher le saumon avec de nouveaux essuie-tout.

Congélation (pour utiliser plus tard):

Couper un saran-wrap assez grand pour envelopper deux morceaux. Placer un morceau environs a trois-quarts et recouvrir du plastique. Placer un deuxième morceau juste à côté du premier puis envelopper le tout de plastique le plus possible sans air. Répéter pour envelopper tous les morceaux.
Placer les morceaux dans un sac à congélation, retirer le plus d’air possible, puis placer au congélateur.
Le poisson peut être conservé jusqu’à un mois dans le congélateur.
Avant d’utiliser les morceaux, sortir la quantité nécessaire au frigo un jour avant l’utilisation, puis laisser sur le comptoir 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température pièce quand on le cuit.

Griller le poisson:

Placer une grille au centre du four et préchauffer le four à broil.
Recouvrir une plaque à cuisson de papier d’aluminium. Disposer le saumon sur la plaque, la peau vers le haut.
- On peut aussi utiliser une grille dans la plaque pour surélever le poisson au lieu du papier d’aluminium.
Placer au four et laisser cuire de 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien brunie et le saumon bien cuit.