Poulet entier rôti

Ingrédients

Donne TODO

  • 1 poulet entier
  • sel
  • poivre

Sauce:

  • 0.5 tasse de bouillon de poulet ou vin blanc
  • 1 c. thé fécule de maïs ou patate

Notes

  • ATTENTION de ne pas attraper la poêle avec une main après qu’elle sorte du four, pendant qu’on fait la sauce. Après avoir déglacé c’est mieux de transférer dans une saucière température pièce et continuer la sauce là dedans.
  • Après la cuisson, le jus du poulet devrait ne contenir aucune trace de sang. Sinon, remettre au four parce qu’il n’est pas fini de cuire.
  • La carcasse et tout autre morceau de viande qui aurait été laissé derrière devraient ensuite être utilisés pour faire un bouillon de poulet.
    • Une méthode simple pour produire un bouillon c’est de placer tous les morceaux dans une mijoteuse, couvrir d’eau jusqu’à environs 1cm au dessus des morceaux, puis cuire à basse température pendant 12 à 24h.
    • Un bouillon de poulet qui n’est pas assaisonné peut être utilisé pour une réduction. On peut toujours assaisonner après, durant l’utilisation dans une autre recette. Donc c’est plus versatile.
  • Au lieu d’une poêle on peut utiliser une cocotte, chauffée dans le four pendant le préchauffage. Ça permet de réduire la quantité de jus de poulet qui revole dans le fond du four.

Instructions

Préparation:

  1. Sortir le poulet du frigo environs 30mins avant la préparation pour l’amener à température pièce. Juste avant de commencer la préparation, assécher la peau du poulet avec un essuie-tout et détacher doucement la peau de la chair en insérant des doigts entre la peau et la chair. Avec un petit couteau ou qqch de pointu, piquer la peau là où il y a des patches de gras sous la peau, sur les cuisses.
  2. Retirer les morceaux de gras proche du cul du poulet en les tirant avec les doigts
    • Conserver ce gras là pour cuire autre chose
  3. Préchauffer le four à 230°C (450°F)
  4. A partir du cou, faire deux entailles à l’extérieur de la fourchette (wishbone) puis en poussant le pouce et l’indexe dans le poulet, pour aller derrière l’os, tirer pour retirer l’os. Replacer la peau de poitrine par dessus le cou.
  5. Attacher le poulet:
    • Remonter les cuisses un peu pour avoir les moignons de pattes environs au dessus du cul.
    • Avec le poulet sur le dos, attacher le poulet en passant une ficelle sous le dos jusqu’à environs 2cm du bas des pattes. Croiser la ficelle au dessus des pattes puis passer chaque côté sous un des moignons de pattes et tirer légèrement pour ramener les moignons proche l’un de l’autre.
    • En gardant le tout sous tension légère, passer les deux bouts de ficelle juste au dessus des ailes sans attacher les ailes, puis en s’appuyant sur le haut de la jointure des ailes, passer entre le cou et le corps.
      • Si le cou n’est pas trop présent, simplement passer à travers le dos au niveau du haut des ailes.
    • Croiser les ficelles au dessus d’une des deux ailes, trois fois, puis tirer pour serrer jusqu’à ce que la ficelle n’ait plus de lousse autour du corps du poulet. Faire un noeud simple au même endroit pour faire tenir le tout. Couper l’excédent de ficelle.
  6. Assaisonner le poulet
    • Mettre un peu de sel et poivre dans le cul du poulet pour assaisonner légèrement l’intérieur. Mettre un peu de sel partout sur la peau de poitrine, cuisses et ailes.
  7. Faire fondre du beurre dans une poêle à feu moyen-fort (environs 425 à 450). Placer un côté de poitrine dans la poêle et tourner le poulet un peu pour enduire de beurre. Tourner le poulet pour que l’autre côté de poitrine soit dans la poêle et tourner un peu.
  8. Cuire le poulet
    • Mettre le poulet au four. Après 20 minutes tourner le poulet pour qu’il soit appuyé sur la 2ème poitrine et remettre au four.
    • Après encore 20 minutes, tourner le poulet pour qu’il soit sur le dos, arroser le poulet du jus et gras et remettre au four
    • Cuire pendant 20minutes en arrosant le poulet à chaque 5~6mins.
    • A la fin de la cuisson, déplacer le poulet dans une autre poêle ou plaque pour le laisser reposer.
  9. Préparer une sauce avec le jus de poulet
    • ATTENTION la poêle est extrêmement chaude pendant cette étape. Toujours garder une mitaine de four ou un ligne, dans la main qu’on utilise normalement pour tenir une poêle, pour éviter de se brûler accidentellement.
    • Transvider dans un petit plat, et à l’aide d’une cuiller, le gras au fond de la poêle. On veut conserver seulement le jus du poulet dans la poêle
      • Le gras qu’on met de côté pourra être utilisé dans d’autres recettes pour faire cuire des choses.
    • Chauffer la poêle à feu moyen et déglacer avec le bouillon ou vin. Ajouter un peu de sel pour assaisonner (ou environs 1 c. à thé de sauce soya).
    • Transvider dans une saucière en passant dans un chinois pour retirer les morceaux. Chauffer à feu moyen.
      • A ce moment-ci on peut se débarrasser de la poêle très chaude et la faire refroidir dans l’évier. Ça nous permettra d’éviter de se brûler en faisant la sauce.
    • Dissoudre une cuiller de fécule dans un peu d’eau froide, bouillon froid ou vin froid. Ajouter un peu du mélange de fécule dans le bouillon et mélanger. Répéter jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée, comme sirupeuse mais pas solide.
      • froid ou température pièce
  10. Découper le poulet
    • Pour chaque cuisse: Piquer la cuisse avec une fourche pour la tenir. Couper la peau entre la cuisse et la poitrine, le plus près possible du corps. Soulever la cuisse vers l’arrière du poulet et la tirer vers l’arrière. Si l’articulation empêche de détacher le morceau, on peut donner un coup de couteau dans l’articulation (mais normalement la cuisson devrait avoir tout ramolli). Couper le dernier morceau de peau qui retient la cuisse au bas du corps.
    • Pour chaque poitrine: Couper à travers la jointure entre l’aile et le corps. Trancher la poitrine en ligne droite à partir de la jointure. Tirer sur l’aile pour détacher le morceau
    • Avec la fourche et à l’aide du couteau pour levier, tirer sur le restant de viande de poitrine à partir du cou pour détacher la viande de l’os du haut de la poitrine puis décoller le reste de la cage thoracique.

Références

plat_principal   protéine_viande   poulet   plat_accompagnement   plat_entrée   plat_dessert