Risotto aux champignons

  1. Ingrédients
  2. Instructions
  3. Références

Ingrédients

Donne 4 portions

  • 6 tasses bouillon de légumes ou au poulet faible en sel, ou eau
    • si le bouillon est salé, éviter le sel à toutes les autres étapes
  • 3 c. Table huile d’olive
  • 1 c. thé sel casher
  • 0.75 c. thé poivre noir moulu
  • 1 grosse échalote, hachée finement
  • 1.5 tasses riz carnaroli, arborio ou vialone nano
  • 0.5 tasse vin blanc sec
  • dans un bol moyen
    • 30g parmesan ou pecorino, râpé fin
      • avec du parmesan pré-râpé utiliser 1/3 tasse
      • un peu d’extra pour décoration
    • 1 c. Table beurre

Aux champignons:

  • 450g champignons frais, coupés en bâtonnets d’un demi centimètre
    • cremini ou shiitake ou huitre pleurote, ou une combinaison
    • pour les shiitake, retirer les queues qui sont dures comme du bois
      • si c’est des shiitake secs, il faut les réhydrater avant de les préparer. Voir [[techniques de base/champignons shiitake séchés]]
  • quelques branches de thym (ou romarin), feuilles retirées des branches et hachées finement.

Au citron et ciboulette:

  • 2 citrons
    • zester les deux citrons
    • réserver 3 c. Table de jus
  • 0.5 tasse ciboulette, hachée finement
  • 5 c. Table huile d’olive
  • sel et poivre

A la tomate:

  • 2 c. Table beurre
  • 2 c. Table huile d’olive
  • 4 gousses d’ail, écrasées
  • sel et poivre
    • attention au sel: si le bouillon est salé, laisser tomber complètement (mais conserver le poivre)
  • 4 tasses (environs 700g – un à deux paquets complets) tomates cerises
  • 0.5 c. thé flocons de piment

Au pois sucré et à la mente:

  • 4 c. Table de beurre
  • 5 oignons verts, seulement la partie blanche (et légèrement verte), tranchés minces
  • sel et poivre
  • 200g pois mange-tout, rainure retirée, coupé en morceaux d’un cm en diagonale
  • 15g (0.5 tasse) menthe fraîche, tranchée mince

Instructions

TL;DR:

  1. Préparer les aromates qui ont besoin de cuisson (champignons, tomates, pois)
  2. Faire du riz pilaf
  3. Déglacer au vin et faire complètement réduire
  4. Ajouter une louche de bouillon à la fois et laisser réduire avant d’en ajouter plus jusqu’à ce que la consistance soit comme un porridge.
  5. Retirer du feu et mélanger aromates, parmesan et beurre. Décorer et Servir.

Préparation:

  1. Amener le bouillon (ou l’eau) à ébullition dans une casserole moyenne. Réduire le feu pour garder un bouillon très faible. Garder une louche près du bouillon.
  2. Selon la recette préparer les aromates
    • (recette aux champignons) Chauffer environs 1 c. Table d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole à haut rebord. Placer la moitié des champignons en une seule épaisseur. Cuire jusqu’à ce que le dessous brunisse, environs 5 minutes. Assaisonner avec 1/4 c. thé de sel et 1/4 c. thé de poivre. Cuire jusqu’à ce que les champignons aient bruni tout autour et soient tendres, environs 2 à 3 minutes. Environs une minute avant la fin de la cuisson des champignons ajouter les 3/4 du romarin (thym) et faire sauter jusqu’à ce que l’odeur de l’herbe se dégage. Transférer dans une assiette.
      • Si les champignons ne rentrent pas tous dans la poêle en une seule épaisseur, faire cuire la quantité qui est possible dans une poêle et compléter en plusieurs tours.
    • (recette à la tomate) Dans une casserole à haut rebord, chauffer à feu moyen le beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre bouillonne, ajouter l’ail et assaisonner avec sel et poivre. Faire cuire en mélangeant occasionnellement jusqu’à ce que l’ail commence à brunir, environs 1 à 2 minutes. Ajouter les tomates et augmenter le feu à médium-fort. Faire cuire en mélangeant fréquemment et en appuyant légèrement sur les tomates avec une spatule pour les encourager à éclater quand elles y sont presque, environs 5 minutes. Combiner les flocons de piment. Saler et poivrer au goût. Réserver.
    • (recette aux pois) Chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à faire de un peu de mousse, environs 1 minute. Ajouter les oignons verts. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu’à ce que leur arôme se dégage, environs 1 à 2 minutes. Ajouter les pois et cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient vert fluo, croustillant et tendres, environs 2 à 3 minutes. Retirer du feu et incorporer la menthe. Réserver.
  3. Couvrir le fond de la poêle d’un peu d’huile d’olive et la chauffer. Ajouter l’échalote et laisser ramollir, environs 1 à 2 minutes.
  4. Ajouter le riz et assaisonner avec 1/2 c. thé de sel et 1/4 c. thé de poivre. Cuire style pilaf: jusqu’à ce que les bouts des grains de riz soient devenus translucides, environs 2 minutes.
  5. Ajouter le vin blanc et amener à ébullition. Mélanger constamment en décollant le brun du fond de la casserole jusqu’à ce que le vin ait complètement réduit (poêle presque sèche), environs 1 à 2 minutes.
  6. Ajouter le bouillon une louche à la fois tout en mélangeant souvent. Attendre que le bouillon soit presque tout absorbé avant d’ajouter une autre louche, ainsi de suite. Après environs 15 minutes, goûter le riz pour vérifier s’il est cuit et al dente et le bouillon crémeux ou s’il a besoin de plus long de cuisson. La cuisson peut prendre de 20 à 30 minutes au total.
    • La consistance finale devrait ressembler à un porridge.
    • Pour tester la consistance: en faisant un trait sur le riz avec une spatule, le risotto devrait remplir le trait à nouveau (donc pas trop solide)
  7. Retirer du feu et ajouter les aromates, le parmesan et 1 c. Table de beurre. Conserver quelques aromates comme décoration sur les bols. Mélanger pour incorporer le tout et laisser reposer pendant 1 minute. Saler et poivrer au goût.
  8. Servir immédiatement en ajoutant dans les bols un peu de parmesan, d’herbe et d’aromates (champignons, zeste et jus de citron, tomates, etc) comme décoration.

Références

plat_principal   fromage   végétarien   produit_laitier   fromage   beurre   provenance_italie