Provenance_italie

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Ingrédients

Donne TODO

• 1 mcx (120g / 4oz) pancetta, en petits cubes
  • si introuvable, peut être du bacon fumé aussi
• 0.5 oignon jaune moyen, émincé
• 1 c. thé feuilles de thym, hachées minces
• 300g orzo
• 700ml eau
• 425ml (1.5 tasses) lait
  • pas du lait écrémé
• 0.75 c. thé sel
• 0.25 tasse persil italien, haché fin
• 2 c. Table parsean râpé

Instructions

Préparation:

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• Notes
• Instructions
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Ingrédients

Pour deux:

• 90g farine de blé type 00
• 90g semoule de blé entier type 0
• 2 oeufs

Pour 6 (instructions originales du vidéo):

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• Notes
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Ingrédients

Donne 2 portions

• 220g fettucine frais
  • ou 150g fettucine séché
• dans un grand bol
  • 70g (5 c. Table) beurre, mou
• 70g parmesan 24 mois, râpé fin et passé dans un filtre fin pour défaire les morceaux plus gros
• sel

Notes

• C’est la version du resto en Italie qui a créé la recette, pas la version américaine avec crème.
• Eviter de trop saler l’eau de cuisson. On l’utilise pour faire la sauce et le fromage est salé lui aussi.

Instructions

Préparation:

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• Instructions
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Ingrédients

Donne 2 portions

• 300g rigatoni sec
  • ou spaghetti, bucatini, linguine ou penne
• 225g guanciale, coupé en petits cubes (environs 1.3cm)
  • ou pancetta
• 1 tasse fromage Pecorino Romano, râpé très fin
• Poivre noir fraîchement moulu

Notes

• C’est important de ne pas trop saler l’eau de cuisson parce que ça a un immense impact sur le goût de la sauce.
  • Comme le fromage et la guanciale sont déjà salés, on peut même complètement omettre le sel dans l’eau. Comme on utilise l’eau de cuisson pour presque l’entièreté de la sauce et que l’eau réduit pendant la cuisson, ça risque de devenir trop salé très rapidement.

Instructions

TL;DR: c’est comme un sauce carbonara mais sans les oeufs.

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• Outils
• Instructions
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Ingrédients

Donne 4 petites ou 2 moyennes pizzas, assez pour 4 personnes

Pâte:

• 375ml eau, à température ambiante
• 10g sel
• 600g farine type “00” (farine à pizza)
• 1g (1/8 c. thé) levure déshydratée

Garniture:

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Ingrédients

Donne 4 à 6 portions

• 2 grosses poitrines de poulet désossées, faire des incisions en quadrillé sur l’extérieur des poitrines
• bouquet garni (trois ficelles)
  • 4~5 brins marjolaine
  • 4~5 brins persil
• dans un bol moyen
  • 1 oignon jaune, en petits dés
  • 1 petit oignon rouge, en petits dés
  • 1 poivron rouge, en petits dés
  • 1 poivron jaune, en petits dés
• 5 à 7 gousses d’ail, hachées grosso-modo
• 4~5 tiges oignon vert, tranchées mince
• ~10 champignons blancs, tranchés en lamelles
• 6~7 tomates séchées, en petits dés
• huile d’olive
  • (facultatif) + beurre
• (facultatif) une lichette de cognac
• 200 à 300g épinards
• 1 tasse bouillon de poulet
• sel, poivre
• 250ml crème 35%
• 300 à 500g pâtes tire-bouchon
  • environs 150g par personne
  • cuire seulement assez pour le service
• environs 60g fromage parmesan, râpé
  • assez pour saupoudrer les pâtes et la sauce et un peu plus pour décorer les plats.

Outils

• ficelle
• grande poêle

Instructions

Préparation:

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• Références

Ingrédients

Donne 4 à 6 portions

• dans un bol moyen
  • 2 gros oignons, émincés
  • 3 carottes moyennes, épluchées et émincées
  • 2 branches de céleri, émincés
  • 8 gousses d’ai, épluchées et écrasées
• 0.3 tasse huile d’olive extra vierge, un peu plus pour arroser le pain
• sel cachère
• 1 can (800ml) tomates entières pelées
• 1 can (400ml) fèves blanches cannelli
• 4 tasses d’eau
• 1 petit morceau de parmesan avec sa croûte, croûte séparée
• 0.75 c. thé flocons de piment
• 2 paquets de kale, séparer feuilles des queues et coupées en bouchées
• 0.5 miche de pain campagnard, en grosses bouchées

Notes

La texture du pain est vraiment très molle et pas trop agréable. Par contre le bouillon est plutôt bon.

1. Ingrédients
2. Instructions
3. Références

Ingrédients

Donne 4 portions

• 6 tasses bouillon de légumes ou au poulet faible en sel, ou eau
  • si le bouillon est salé, éviter le sel à toutes les autres étapes
• 3 c. Table huile d’olive
• 1 c. thé sel casher
• 0.75 c. thé poivre noir moulu
• 1 grosse échalote, hachée finement
• 1.5 tasses riz carnaroli, arborio ou vialone nano
• 0.5 tasse vin blanc sec
• dans un bol moyen
  • 30g parmesan ou pecorino, râpé fin
    • avec du parmesan pré-râpé utiliser 1/3 tasse
    • un peu d’extra pour décoration
  • 1 c. Table beurre

Aux champignons:

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• Outils
• Instructions
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Ingrédients

Donne TODO

Viandes:

• 450-500g (1 lb) longe suprérieure, haché
• 225-250g (8 oz) poitrine de veau, haché
• 225-250g (8 oz) épaule de porc, haché
• 100g (3 oz) bacon non fumé ou pancetta, en petits cubes

Légumes:

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• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne 2 portions

• 225g spaghetti
• 112g guanciale, croûtes de sel et peau retirées, coupé en bâtonnets
  • ou pancetta ou bloc de bacon
• mélanger dans un bol moyen:
  • 2 gros oeufs
  • 0.25 tasse pecorino, râpé fin
  • 0.25 tasse parmesan, râpé fin
    • ou grana padano
    • ou encore, juste 0.5 tasse de plus de pecorino. pas nécessairement besoin d’avoir deux sortes de fromage
  • poivre

Notes

• Ne pas jeter l’eau de cuisson!
  • quand je me lance à faire la recette de mémoire je finis par oublier ce détail là.
• Porter une attention particulière aux ingrédients. Les lardons ou du ventre de porc salé peut faire ou détruire le plat. Vérifier avant la cuisson si les ingrédients sont trop salés.
• On peut ajouter de l’eau de cuisson de nouilles au besoin pendant la cuisson de la sauce pour ajuster la consistance. La sauce doit être suffisamment liquide pour avoir l’air d’une sauce, mais juste un peu saisie pour être onctueuse.
• Les chefs italiens utilisent juste les jaunes des oeufs (et donc moins d’eau, moins de fromage)
  • ratio oeuf fromage: 1:1
• C’est important de ne pas trop saler l’eau de cuisson parce que ça a un immense impact sur le goût de la sauce.
  • Comme le fromage et la guanciale sont déjà salés, on peut même complètement omettre le sel dans l’eau. Comme on utilise l’eau de cuisson dans la sauce, ça risque de devenir trop salé très rapidement.
• Dans le bain mari on veut arrêter quand la sauce commence à peine à épaissir. On peut alors ajouter un tout petit peu d’eau de cuisson de nouilles pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse.

Instructions

TL;DR:

• Ingrédients
• Notes
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne 4 portions

• 450g spaghetti, bucatini ou tonnarelli
• 1 c. Table poivre noir
• 115g (environs 2 tasses) Pecorino Romano, râpé le plus fin possible

Notes

• Super important: éviter de chauffer le fromage trop fort. Si le fromage monte à 70°C ou plus, le gras et l’eau se séparent du fromage et il va devenir un peu plus solide et faire des fils. Donc:
  • refroidir un peu l’eau de cuisson des nouilles avant de l’ajouter au fromage
  • refroidir un peu les nouilles avant de les transférer dans la poêle avec le fromage
  • faire attention quand on réchauffe les nouilles dans la sauce pour finir de la lier: ne pas monter la température trop haut.
• C’est important de ne pas trop saler l’eau de cuisson parce que ça a un immense impact sur le goût de la sauce.
  • Comme le fromage est déjà salé, on peut même complètement omettre le sel dans l’eau. Comme on utilise l’eau de cuisson pour presque l’entièreté de la sauce et que l’eau réduit pendant la cuisson, ça risque de devenir trop salé très rapidement.
• La sauce devrait être assez liquide et crémeuse.
• Comme les nouilles sont au centre de l’attention dans ce plat là, c’est mieux si on a des pâtes de qualité comme de Cecce ou autre plus fancy.
• Pour éviter que le plat ne vienne trop froid trop vite, placer des assiettes sur un réchaud. Les assiettes ne devraient pas être trop chaudes au moment du service pour éviter de se brûler mais aussi faire séparer le fromage.

Instructions

Préparation traditionnelle:

• Ingrédients
• Notes
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Ingrédients

Donne 2 portions

Recette traditionnelle:

• 450g spaghettoni sec
  • ou spaghetti
  • ou rigatoni
• 4 c. Table huile d’olive
• 2 grosses gousses d’ail, germe retiré, tranché très fin, puis écrasé en pâte avec le couteau à plat
  • ou 4 petites gousses d’ail
• 1 petit piment rouge, graines retirées, tranché très mince
  • ou 0.25 c. thé flocons de piment
• 4 ou 5 brins brins de persil italien, bien sec, haché mince doucement pour éviter de trop écraser les bouts de feuilles, conserver les queues

Recette à l’ail noir: