Vegan

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

Choux mariné, dans un pot mason de 250ml, de 2h à 2 semaines à l’avance:

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

Dans un crock de 5L

• 2.5Kg de carottes
• 4L de saumure 10% à température pièce
• 4 feuilles de laurier
• 3 c. Table graines de moutarde

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Notes
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne 6 à 8 portions

• 4.75 tasses d’eau
• 0.25 tasse huile d’olive extra vierge
• 900g champignons portobello, queues retirées, en gros cubes de 2.5cm
• 0.5 c. thé sel
• 0.25 c. thé poivre
• dans un petit bol
  • 2 carottes, épluchées et tranchées en rondelles d’un demi centimètre
  • 1 échalote, hachée finement
• 4 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 3 c. Table farine tout usage
• 1 tasse plus 2 c. Table vin rouge sec
  • pinot noir recommandé
• dans un petit bol
  • 2 c. Table miso blanc
  • 2 c. Table sauce soya
  • 1 c. Table pâte de tomate
• 6 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 30g porcini séchés, rincés
• 1 tasse d’oignons perlés, décongelés
• 0.25 tasse persil frais haché

Notes

• Servir sur du polenta ou autre céréale
• TODO C’est vraiment dommage de jeter les carottes avec les autres légumes solides quand on tamise. Ça serait p-e mieux de laisser les carottes entières et de les faire mijoter avec les oignons pour ensuite les servir dans l’assiette – mais ça se peut qu’elles ne soient pas assez cuites dans ce cas là.

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• dans la mijoteuse
  • 1 gros oignon rouge, en dés
  • 4 gousses d’ail, émincées
  • 1 grosse pomme rouge, en dés
  • 270g haricots rouges en boîte, drainés et rincés
  • 270g haricots pinto en boîte, drainés et rincés
  • 425g tomates grillées au feu de bois
    • ou tomates en dés
  • 480g (2 tasses) bouillon de légumes faible en sel
  • 0.5 tasse jus de pomme
  • 100g (0.5 tasse) lentilles vertes ou brunes séchées, rincées pour enlever les débris
  • 170g pâte de tomate
  • 2 piments chipotle dans sauce adobo + 1 c. Table sauce adobo, en dés
  • 1 c. Table issou
    • ou 0.5 c. Table poudre de chili
    • et 0.5 c. Table paprika fumé
      • ou paprika régulier
  • 0.5 c. Table cumin en poudre
  • 0.5 c. Table cannelle en poudre
  • 0.5 c. thé sel
  • 0.5 c. thé poivre

Options pour le service:

• Ingrédients
• Ustensiles
• Instructions
• Trucs pour râper avec la mandoline
• Résultats
  • mars 2021
  • 1ère fermentation (2017)

Ingrédients

Pour deux pots mason d'1L:

• Ingrédients
• Ustensiles
• Instructions
• Résultats
  • 3ème essai
  • 2ème essai
  • 1er essai

Ingrédients

Donne TODO

• 1 litre d’eau filtrée
• 2.5 tblsp de sel
• 2 packs de concombres libanais, moins trois concombres
• 1 tblsp de graines de moutarde
• 2 feuilles complètes de laurier
• 5 gousses d’ail (moyennes, nos gousses du jardin)
• presqu’un paquet complet (format métro) d’aneth.
• 4 clous de girofle

La saumure (eau et sel) et les cornichons c’est le plus important. Les autres choses sont là juste pour le goût et on peut laisser tomber des ingrédients ou en ajouter si on veut changer le goût final. L’aneth fait une grande différence sur le goût et les autres choses sont plus subtiles.

• Ingrédients
• Outils
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• de 10 jusqu’à tout un casseau de tomates cerises
• 3 gousses d’ail, coupés en gros morceaux et ensuite placé dans un mortier
• huile d’olive
• sel
• 1 tomate, en dés moyens
• 1 c. thé cumin moulu
  • ou cumin en graines, moulu au mortier juste avant de le mettre dans la poêle
• 1 boîte de fèves (fava beans) (TODO quelle quantité, environs 300g?)
  • on peut aussi utiliser 2 tasses de fèves sèches, mais ça ajoute pas mal de temps de cuisson. Voir les instructions plus bas
• 3~4 brins de persil, ciselés
• 0.5 citron, pressé
• 1 oignon vert, émincé

Outils

Si on utilise des fèves séchées:

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne 1~2 portions

• 1 avocat, coupé en deux, dénoyauté
• 0.25 citron ou 0.5 lime, plus tranches pour décoration
• 1 gousse d’ail, coupée en deux
• 1 pincée sel

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• 350 g (16 oz) block firm of tofu
• 3 tablespoon nutritional yeast
• 2 lemons, juiced
• 3 tablespoon white wine / apple cider vinegar
• 1½ tablespoon dijon mustard
• 2 cloves garlic (crushed)
• 1½ teaspoon sea salt (use less if desired)
• 1 teaspoon oregano (or dried mint or parsley)

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Outils
• Instructions
• Références

Ingrédients

Pour chaque alimentation du levain:

• 113g (1 tasse) farine tout usage
• 113g (1/2 tasse) eau température pièce

Pour démarrer un nouveau levain:

• Ingrédients
• Notes
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• 24 épis de maïs sucré, grains détachés
• (optionnel) 1 à 5 piment cayenne vert ou autres piments forts, tranché très finement

Saumure, dans un bol:

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• Ustensiles
• Instructions
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Ingrédients

Donne TODO

• marrons

Ustensiles

• petit couteau à légumes

Bouilli:

• chaudron moyen ou gros

Au four:

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• Notes
• Instructions
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Ingrédients

Donne 2 tasses d’oignon marinés (le même volume que l’oignon original)

• 1 gros oignon rouge, tranché mince
• 1 tasse eau
• 1 tasse vinaigre de vin rouge
  • riz ou blanc ou autre
• 1 bonne grosse pincée de sel
• (optionnel) 0.5 tasse sucre

Notes

• Peut être utilisé pour complémenter du gras dans une recette et ajouter un peu de croustillant.

Instructions

Préparation:

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• Instructions
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Ingrédients

Donne 4 bols

• dans un grand bol
  • 1 grosse aubergine, coupée en cartiers, 1cm d’épaisseur
    • ou coupée en bâtonnets, 0.5cm d’épaisseur et 3cm de long
  • 3 zucchinis
    • 0.5 zucchini coupé en allumettes, dans un autre petit bol (voir point suivant)
    • 2.5 coupés en cartiers, 1cm d’épaisseur
• dans un petit bol avec les allumettes de zucchini
  • 3 c. Table vinaigre de riz
  • 1 c. thé sucre
  • 1 pincée de flocons de piments
• 1 pincée de sel
• dans un petit bol
  • 1 c. Table flocons de piments
  • 0.5 c. thé poivre de Széchuan
  • 1 cm gingembre, pelé et émincé ou râpé
  • 4 gousses d’ail, émincées ou écrasées
• dans un petit bol
  • 4 c. Table huile végétale
  • 4 c. Table huile de sésame
• dans un petit bol
  • 4 c. Table sauce soya
  • 2 c. Table mirin
• sauce piquante, au goût
• 1.5L dashi vegan
  • idéalement un dashi aux champignons (voir p. 34 du même livre)
• dans un petit bol
  • 70g tahini
  • 100g miso
• 0.25 choux chinois, coupé en bouchées
• 4 portions de nouilles ramen ou udon crues
• 4 c. Table graines de sésame rôties, écrasées en poudre grossière
• 1 brin d’oignon vert, tranché mince

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Instructions
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Ingrédients

Donne TODO

• environs 500g (1 grosse) aubergine, en gros cubes
  • placer dans un grand bol - on le réutilisera après la cuisson
• 500g (3 - 4) zucchini, en gros cubes
• 1 oignon moyen, en gros cubes
• dans un petit bol
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 1 c. thé origan
  • (optionnel) quelques feuilles de romarin, hachées très finement
• dans un grand bol
  • 1 poivron, en gros cubes
  • environs 450g (4 grosses) tomates fraîches
    • ou 1 can de tomates entières, avec son jus
  • 1 feuille de laurier
• huile d’olive
• sel & poivre
• 0.25 tasse basilic, tranchées mince

Instructions

Préparation (environs 2.5 à 3h):

• Ingrédients
• Instructions
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Ingrédients

Donne 2 à 4 portions

Tofu feta (24 à 48h à l’avance):

• 2 c. Table eau chaude
• 2 c. Table miso blanc
• 2 c. Table huile d’olive
• 3 c. Table levure nutritionnelle
• 2 gousses d’ail, émincées
• ⅓ tasse vinaigre de cidre de pomme
• jus d’un citron
• 1 c. Table assaisonnements italiens
• 0.25 c. thé sel
• 0.25 c. thé poivre noir
• 0.5 c. thé poudre d’ail
• 400g tofu extra ferme, en petits cubes

Vinaigrette:

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• Notes
• Instructions
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Ingrédients

Donne X bols

Les légumes:

• 1 tête de chou-fleur moyenne, fleurettes détachées
• 1 petit oignon rouge, coupé en cubes moyens
  • ou oignon jaune si rouge pas disponible
• huile d’olive, au goût
• sel cachère et poivre, au goût

Les pâtes et la salade:

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• Instructions
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Ingrédients

Donne 4 à 5 petits bols

Marinade de tomates:

• 4 tasses de tomates (environs 4 grosses tomates), en petits dés
  • si on est mal pris on peut utiliser des tomates en boîtes mais la texture de la salade est trop molle, donc c’est pas recommandé
• 2 gousses d’ail, écrasées dans une presse
• 0.5 tasse huile d’olive
• 1 c. Table vinaigre de vin
• 1 c. thé sel
• 0.5 c. thé flocons de piments de cayenne broyés
• 0.5 c. thé poivre noir

Salade:

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• Instructions
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Ingrédients

Donne: 8 à 10 bols

• dans un grand bol
  • 4 chouraves moyens, râpés en morceaux de taille moyenne
  • 3 tasses choux vert, râpé
  • 0.25 tasse cerises séchées
  • 0.25 tasse graines de tournesol
  • 0.25 tasse aneth frais, haché grossièrement
• dans un petit pot mason
  • 0.25 tasse huile d’olive
  • 3 c. Table sirop d’érable
  • zeste d'1 citron
  • jus de 2 citrons
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 0.25 c. thé sel cachère
  • 0.25 c. thé poivre

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne 7 à 8 petits bols.

• ~300g fromage halloumi, coupé en tranches minces (environs 0.5cm)
  • Remplacer par 300g de halloumi vegan (tofu) pour rendre la salade vegan. S’il reste de la marinade du tofu, on peut l’ajouter à la salade pour plus de goût.
• 1 (environs 600g) gros Oignon rouge, émincé
• 4 (environs 600g) Concombres libanais, émincé (environs 0.5cm)
• environs 600g Tomates cerises, coupées en deux
• Oignon vert, tranché très fin
• 2 pincées de sel
• 1 citron, pressé
• 3 bonnes grosses pincées de menthe séchée, ou plus au goût
• environs 70ml140ml (0.250.5 tasse) huile d’olive
• (optionnel) 1 pincée de zaatar

On veut avoir environs le même volume de concombres, d’oignon rouge et de tomates.

• Ingrédients
• Outils nécessaires
• Instructions
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Ingrédients

Donne TODO

• 3 parts piments fort (adjoema, madame jeannette, scotch bonnet, ou habanero)
• 1 part ail
• 10% du poids des deux ingrédients plus haut en sel
• 10% à 15% du poids des deux premiers ingrédients en vinaigre de riz

Le vinaigre sera nécessaire seulement après la fermentation.

• Ingrédients
• Instructions
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Ingrédients

Donne environs 6 pots mason de 250ml.

• 12 piments habanero, équeutés
• 1/2 tasse de carotte (environs 1 carotte de bonne taille) émincée grossièrement
• 1/2 tasse d’oignon (1/2 oignon moyen) émincé
• 5 gousses d’ail, dans leurs enveloppes
• 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1 tasse d’eau
• 2 c. à thé de sel
• 1/4 c. à thé de sucre

Instructions

Préparation:

• Ingrédients
• Instructions

Une sauce tomate toute simple qui peut être agrémentée de plusieurs façons.

Ingrédients

Donne 2 portion:

• 4 tomates, en gros dés
  • ou une boîte de tomates entières pelées
• (optionnel) un peu de pâte de tomates ou de sauce tomate déjà faite pour épaissir un peu
  • ça permet d’aller un peu plus vite pour faire épaissir mais ça n’est pas obligatoire
• 3 ou 4 gousses d’ail, épluchées, queues retirées entières mais écrasées
• 1/2 oignon (optionnel)
• huile d’olive
• 3 ou 4 branches de basilic
• (optionnel) autres aromates, au goût
  • 1 ou 2 carottes, pelées et en gros morceaux
  • câpres
  • un peu de sauce piquante
  • des lentilles (ajouter quand on commence à faire mijoter la sauce)
  • une feuille de laurier
  • croûte de parmesan
    • la sauce n’est plus vegan avec ça
  • petits morceaux de bacon
    • avec ça bien évidemment la sauce n’est plus vegan

Tous les ingrédients optionnels modifient le goût et ne sont pas nécessaires. C’est selon les goûts.

• Ingrédients
• Outils
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• 10 gousses d’ail
• Piments (environs le double du volume d’ail)
• Persil (même volume que les piments)
• Sel
• Vinaigre de cidre de pomme
• 1/4 de tasse d’huile d’olive
• Sucre
• Jus de citron (un demi citron)

Outils

• Mortier et pilon
• Un petit bol pour mélanger

Instructions

Préparation:

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• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• Dans une grande casserole:
  • 1 kg carottes, coupées en gros cubes
  • 1 oignon moyen, coupé en gros cubes
  • 1 paquet de persil, haché grosso modo
  • 2 cubes de bouillon de légume
  • 1 feuille de laurier
  • 2 patates moyennes, épluchées et coupées en gros cubes
  • 1L d’eau, ou assez pour couvrir les légumes
• Dans un petit bol:
  • 4cm (deux gros pouces) gingembre, râpé
  • 1 c. thé cardamome
• 2 tasses jus d’orange
• sel, poivre

Pour le service (optionnel):

• Ingrédients
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• dans une plaque à cuisson
  • 1 courge musquée (environs 1.3Kg), coupée en moitiés et les graines retirées
  • 2 pommes (granny smith ou fuji), en moitiés, coeur et queue retirés
  • 1 oignon doux, haché grossièrement
  • 1 grosse carotte, hachée grossièrement
  • 1 branche de céleri, hachée grossièrement
  • 1 bulbe complet d’ail, le dessus coupé
• 2 c. Table beurre vegan ramolli
• 5cm gingembre, épluché
• dans un petit bol
  • 1 c. thé cannelle
  • 0.5 c. thé thym séché
  • 0.5 c. thé sel
  • 0.5 c. thé poivre
  • 0.5 c. thé noix de muscade
  • 1/8 c. thé poivre de cayenne
• 500ml (2 tasses) bouillon de légume
• 60g (0.25 tasse) lait de coco

Décorations optionnelles:

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• Notes
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne 2 portions

Recette traditionnelle:

• 450g spaghettoni sec
  • ou spaghetti
  • ou rigatoni
• 4 c. Table huile d’olive
• 2 grosses gousses d’ail, germe retiré, tranché très fin, puis écrasé en pâte avec le couteau à plat
  • ou 4 petites gousses d’ail
• 1 petit piment rouge, graines retirées, tranché très mince
  • ou 0.25 c. thé flocons de piment
• 4 ou 5 brins brins de persil italien, bien sec, haché mince doucement pour éviter de trop écraser les bouts de feuilles, conserver les queues

Recette à l’ail noir:

• Ingrédients
• Notes
• Instructions
• Références

Ingrédients

Donne TODO

• 1 c. Table huile d’olive
• 0.5 c. Table vinaigre de riz
• 1 c. thé sucre
• 0.25 c. thé sauce soya
• 1 ume boshi, noyau retiré et haché en pâte

Notes

Se combine très bien avec le daikon et le concombre.