出し (dashi) | Recettes

Ingrédients

Donne 1L

1L d’eau à température ambiante
10g konbu
20g katsuobushi (flocons de bonite séchée)
- Le bouillon n’est pas vegan si on inclue cet ingrédient
(optionnel) 20g shiitake séchés, rincés légèrement

Préparation:

Frotter légèrement l’algue avec un linge humide pour enlever la poussière.
- Conserver la poudre blanchâtre qui reste sur la surface parce que c’est ça qui donne le goût.
- Eviter de rincer le morceau sous l’eau. Ça retire toute la poudre blanche et donc tout le goût.
Plonger l’algue et les champignons - lames vers le bas – dans l’eau dans une casserole moyenne. Couvrir et laisser tremper pendant 1h.
- Si on utilise des champignons, on peut les laisser tremper dans l’eau pendant 12h au frigo pour extraire plus de saveur.
- TODO tester 30 minutes de trempage pour une version plus rapide mais p-e moins goûteuse
Chauffer l’eau et l’algue à feu doux jusqu’à ce qu’il y ait des petites bulles dans le fond de la casserole, soit environs à 80°C. Retirer l’algue de l’eau.
- L’algue peut être conservée pour faire une salade tsukudani
Amener l’eau à ébullition, retirer l’écume à la surface, puis fermer le feu. Ajouter le katsuobushi dans l’eau et laisser tremper pendant 5 minutes.
- Simplement déposer le katsuobushi sur l’eau et éviter de le toucher ou le remuer parce que ça créera un goût un peu étrange dans le bouillon.
Placer une passoire fine dans un bol et la couvrir de papier absorbant. Verser le bouillon et les flocons de poisson dans la passoire. Soulever la passoire et sans appuyer sur les flocons de poisson, laisser égoutter le liquide. Tourner légèrement la passoire pour faire couler le plus de liquide possible.